我們首先要了解，醬鹵肉食品不同于其他烘焙類食品，雖然都有熟化環(huán)節(jié)。但肉制品參考GB/T23586國(guó)家食品安全，熟肉制品規(guī)范及GB4789食品衛(wèi)生菌落總數(shù)測(cè)定，醬鹵肉食品最大菌落總數(shù)不得超過(guò)50000個(gè)，相對(duì)于烘焙類食品菌落總數(shù)要求較低。

即便是菌落測(cè)定要求相對(duì)較低，我們?cè)诮ㄔO(shè)凈化車間也不容忽視。因?yàn)槿忸愂称废嗷ソ徊娓腥炯纳?xì)菌率比較高，因此我們?cè)谶M(jìn)行醬鹵肉食品潔凈車間設(shè)計(jì)裝修時(shí)，應(yīng)首先考慮人員與貨物不得混流。生肉、半成品肉類、熟化后肉制品工作人員不得混雜、流動(dòng)性生產(chǎn)。（這里申凈凈化工程師建議：在肉制品加工過(guò)程中能用成套設(shè)備最好，第二考慮輸送帶方式運(yùn)輸，實(shí)在沒(méi)條件在考慮推車進(jìn)行物流運(yùn)輸）。

如何設(shè)計(jì)裝修出更加標(biāo)準(zhǔn)的醬鹵肉食品潔凈車間呢？接下來(lái)跟著申凈凈化資深工程師一起學(xué)習(xí)醬鹵肉食品生產(chǎn)工藝流程。

首先，我們將冷凍的肉類從原料冷庫(kù)中運(yùn)輸?shù)矫摪g進(jìn)行脫包。（脫包間一側(cè)設(shè)有廢料間，將原料脫包后的包裝材料傳遞到廢料間）。脫包好的肉類，通過(guò)輸送帶傳至前處理車間進(jìn)行氣泡物理解凍、侵泡、分割、清洗。（因?yàn)榇塑囬g用水量較大，我們要在前處理車間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)及數(shù)量排水溝避免車間積水。車間裝修應(yīng)采用食品級(jí)304不銹鋼板材豎板吊頂。并做好相應(yīng)送風(fēng)、換氣、排風(fēng)系統(tǒng)）。

通過(guò)前處理車間加工好的肉類運(yùn)輸?shù)绞旎囬g進(jìn)行熟制。（此車間吊頂高度建議設(shè)3.5-5米之間，車間裝修依然采用食品級(jí)304不銹鋼潔凈板進(jìn)行裝修，同時(shí)車間內(nèi)部應(yīng)設(shè)有配料間、清洗消毒間進(jìn)行清洗滅菌確保產(chǎn)品菌落不超標(biāo)。熟化車間送排風(fēng)系統(tǒng)換氣次數(shù)應(yīng)不小于40次/小時(shí)，采用底送上排方案進(jìn)行通風(fēng)換氣，這樣熟制車間才能達(dá)到無(wú)熱、無(wú)味、無(wú)結(jié)露現(xiàn)象）。

熟化好的半成品通過(guò)不銹鋼輸送帶傳至拌料間進(jìn)行不同口味的混合拌料。（注意：拌料間應(yīng)設(shè)有全新送排風(fēng)系統(tǒng)，依然采用底送上排方案進(jìn)行通風(fēng)換氣，潔凈度應(yīng)達(dá)到10萬(wàn)級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)做好環(huán)保排風(fēng)處理作業(yè)。車間裝修采用食品級(jí)304不銹鋼潔凈板進(jìn)行裝修，同時(shí)車間內(nèi)部應(yīng)設(shè)有配料間、器具清洗間等輔助功能間）。

將拌料好的不同口味鹵制品分區(qū)擺放，通過(guò)輸送帶或推車將成品運(yùn)輸?shù)嚼鋮s間進(jìn)行冷卻。（冷卻間應(yīng)采用全新送排風(fēng)制冷系統(tǒng)方案，潔凈度應(yīng)達(dá)到10萬(wàn)級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)，此車間需要計(jì)算在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)，有效節(jié)約能耗、提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)量等）。

隨后，將冷卻好的產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)秸婵瞻b間進(jìn)行包裝。（此車間嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)十萬(wàn)級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝修、通風(fēng)、凈化、滅菌等工作，溫度控制18-26℃之間可調(diào)、濕度控制45%-65%之間可調(diào)，壓差與鄰近廠房的距離≥5pa。同時(shí)，車間內(nèi)應(yīng)設(shè)包材滅菌消毒間、潔具間、計(jì)量設(shè)備間等輔助用房）。

內(nèi)包裝好的成品不可直接進(jìn)入外包間進(jìn)行包裝，因?yàn)槲覀冞€需要進(jìn)行滅菌處理這一個(gè)環(huán)節(jié)，需要將真空包裝好的肉制品運(yùn)輸?shù)礁邷販缇g進(jìn)行高溫殺菌處理，這里我們會(huì)用到一個(gè)滅菌產(chǎn)品高溫殺菌鍋或叫滅菌釜。食品殺菌是為了解決食品包裝過(guò)程中引起的食品二次污染問(wèn)題，或者包裝以后對(duì)食品的加工及殺菌問(wèn)題。通過(guò)殺菌鍋的殺菌過(guò)程，不但可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還可以提升食品的味道，讓食品嘗起來(lái)別具一番風(fēng)味。